¿Por qué se corta la mayonesa?

La mayonesa está formada por miles de gotitas de aceite y huevo. Cuando las gotas se rompen y se juntan, el conjunto pierde consistencia y se licúa; dicho de otro modo, se corta.

El proceso químico que permite hacer mayonesa es bastante curioso. Llama la atención que nuestras abuelas ya lo conocieran.

Para hacer mayonesa se necesitan dos líquidos inmiscibles concretos a temperatura similar: aceite y huevo (agua). Los líquidos inmiscibles son aquellos que no se pueden mezclar. Así pues, ¿cómo se mezclan dos líquidos que no se pueden mezclar? Haciendo bolitas minúsculas de agua y aceite, con el batidor. Cuando estas bolitas están creadas y separadas, la mayonesa adquiere cuerpo y consistencia. Pero si las bolitas o gotas de aceite y agua se rompen, la emulsión se estropea, haciendo que la mayonesa se corte. Para estabilizar la emulsión resultante y evitar que se corte la mezcla, se incorpora un ácido: un poco de jugo de limón.

La mayonesa cortada se arregla añadiendo la emulsión estropeada a otro huevo o a otra bien mayonesa bien elaborada. ¿Conoces algún truco para evitar que la mayonesa se corte? ¿O para arreglarla?

La foto es de Lachlan Hardy

Comentarios

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Salud,
José Luis Sáez Sáez